Breve historia del café

¿Quién inventó el café?

Ahhhh, gran pregunta, me gustaría saber qué bebedor de café no se la ha hecho alguna vez.

Los estudiosos de esta bebida  de fama y consumo internacionales se dividen en dos bandos: unos afirman que es exclusivo de Etiopía, donde se le conocía como kahwe o kahwa. Se considera bebida ritual en las religiones afrocubanas y ofrenda  tradicional en las ceremonias tanto  a los egguns (difuntos) como a los santos  u orishas.

Pero los árabes afirman que el café apareció sobre el planeta en la Península Arábiga, hoy dividida entre los reinos de Arabia Saudita, Omán, Qatar, los Emiratos Árabes Unidos y la República de Yemen. No se conoce la fecha exacta en que comenzó a cultivarse la planta, y existen varias leyendas en torno a sus orígenes.

Una de las más populares cuenta que un pastor de rebaños árabe, llamado Fausto Kaédi, notó que sus cabras se ponían juguetonas y alegres después de haber comido las ramas y los frutos de la planta, llamados también cerezas. El buen hombre se lo contó al prior de un monasterio cercano, quien probó las frutas y notó que ejercían sobre él igual efecto.

Después se las dio a probar a algunos de sus monjes y observó que estos se mantenían despiertos, y aunque la leyenda no lo menciona, supuestamente también un poco eufóricos, como es de suponer. Tanto el nombre del legendario pastor como la referencia a un monasterio ubicarían la fecha del descubrimiento como posterior a la introducción del cristianismo en Arabia. Generalmente se acepta que ocurrió en el siglo XVI.

Sin embargo, existe otra leyenda, en mi opinión más cercana a la realidad, según la cual el responsable de la existencia de esta delicia que el mundo entero aclama hoy fue el gobernador de Yemen, Ozdemir Pashá, quien lo habría inventado en su palacio yemenita, llevándolo luego a Estambul envasado en unos recipientes, lo cual habría ocurrido en 1555, durante el reinado del sultán Suleiman el Magnífico.

No tengo nada en contra de un pastor árabe de religión cristiana y el abad de un monasterio y sus monjes creativos como descubridores del café pero, al parecer, está históricamente comprobado que el café pasó de Arabia a Turquía por el puerto de Mokha, ciudad yemenita costera del mar Rojo.

Ya en el siglo XV Yemen era una importante exportadora de café —y aquí un dato curioso que nos devuelve a la primera hipótesis del origen del grano— procedente en gran medida de la región de Kaffa, Abisinia, nombre antiguo de Etiopía. Moca es también el nombre de un tipo de grano de café procedente de esta ciudad y que recuerda al cacao.

El caso es que en la corte de Suleimán se creó un método de preparar café diferente del modo árabe: los granos se tostaban sobre el fuego, se molían hasta obtener una textura muy fina  y después se mezclaban con agua y se cocinaban lentamente sobre las cenizas de un fuego de carbón.

El café pronto se convirtió en una parte vital de la cocina del palacio y fue muy popular en la corte. Se creó el cargo de Fabricante en Jefe del Café o kahvecibaşı, y se sumó a la nómina de los funcionarios judiciales.

El deber del Hacedor en Jefe de Café era preparar el café del sultán, y se le elegía por su lealtad y discreción. Los anales de la historia otomana registran un número de kahvecibaşı que alcanzaron a ser nombrados para el segundo cargo del imperio: gran Gran Visir del sultán.

El café pronto se extendió desde el palacio hasta grandes mansiones, y desde grandes mansiones a los hogares de los ciudadanos. Los habitantes de Estambul se convirtieron rápidamente en enamorados de la bebida. Se compraron los granos de café verde y luego los tostaban en su casa en sartenes. Los granos fueron molidos en morteros y elaboradas en las cafeteras conocidas como “cezve”.

La mayor parte del público en general se familiarizó con el café mediante el establecimiento de los cafés; el primer café (llamado Kiva Han) abrió sus puertas en el barrio de Tahtakale y otros rápidamente surgido por toda la ciudad.

Cafeterías y cultura del café pronto se convirtió en una parte integral de la cultura social de Estambul; gente vino aquí durante todo el día para leer libros y textos hermosos, juego de ajedrez y backgammon, y discutir la poesía y la literatura.

El modo árabe de preparar el café no es muy popular en Occidente. Los árabes hierven los granos de café junto con canela, clavos de olor, semillas de cardamomo y azúcar, y el resultado es una bebida fuertemente especiada y con gran aroma, pero no es aroma puro de café, como se comprenderá.

El café turco sí ha traspasado las fronteras del imperio otomano —enorme en su época de mayor esplendor— para darse a conocer en todo el planeta.  Este café se caracteriza por su color negro y por ser, probablemente, el de mayor cuerpo entre todos los preparados de café del mundo. Así lo describe Wikipedia:

El café turco o café a la turca, confirmado por la Unesco como Patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad, es un modo de preparar y servir el café propio de los turcos. Se prepara generalmente con el tipo de café llamado café arábigo molido, al punto de tener consistencia de harina. La bebida es muy concentrada y se sirve en tazas pequeñas sin asa, con o sin azúcar. Esta bebida es común en el Oriente Medio y en los países balcánicos. Es una bebida tradicional en restaurantes turcos, armenios y balcánicos en todo el mundo.

Para preparar café turco se necesita un recipiente para hervir, pequeño y estrecho, llamado cezve o ibrik, típica jarra de cobre y latón con un largo mango de madera. También se necesita una cucharita y un aparato para calentar. Los ingredientes son café molido finamente (la tradición es utilizar un molinillo de latón, para conseguir un polvo semejante al azúcar glasé).

Después que se hierve en el cezve, hay que quitarlo del fuego y añadir una cucharadita de café por persona más uno. El café se hierve dos veces seguidas, quitando el cezve del fuego entre una ebullición y otra, y se elimina la espuma que se forma al mezclar bien antes de servir el café. Se añade una cucharada de agua fría para acelerar el depósito de polvo de café en el fondo, se vierte después en la taza sin filtrarlo y se bebe en pequeñas tazas bajas cuando el polvo se ha asentado por completo.

Algunas tazas modernas tienen asas, pero las tradicionales no las tienen. Estas últimas se sostenían con la punta de los dedos, o se las colocaba en un envase de metal con un asa, llamado zarf en lengua turca.

El café turco, como el árabe, también puede ser aromatizado empleando también cardamomo y canela. Para probar el café de este estilo es suficiente con añadir al café las especias molidas muy finas.

El café turco no solo se puede endulzar con azúcar. Se puede preparar al modo tradicional o en una máquina para preparar café turco, llamada moka, poniendo aproximadamente 3 ml de agua y 3 onzas de leche en la máquina de café (si es café turco con leche), luego añadir de 2 a 3 cucharadas de café turco y agregar azúcar al gusto.

Hay que dejar que la mezcla haga espuma antes que hierva, y después se aleja del calor  para eliminar la espuma. Se repite la operación para volver a crear espuma, se sirve en las tazas y se espera unos 30 a 45 segundos para que se asiente antes de ser bebido. Se recomienda dejar de beber al llegar a los sedimentos en el fondo.

Es tradición que estos sedimentos sirven para predecir el futuro. Se sirve el café en tazas (fincan en turco) tan pequeñas como las del espresso italiano o sake japonés. Algunas tazas modernas tienen asas, pero las tradicionales no las tenían. En este caso, el café era bebido cogiendo la taza con la extremidad de los dedos, o más a menudo colocándola en un envase de metal con un asa, llamado zarf en idioma turco.

Tradicionalmente, el café turco se sirve junto con un vaso de agua para beber y muchas veces acompañado de alguna pequeña porción de dulce, como una delicia turca o lokum.

Los libaneses, grandes bebedores de café, gustan acompañarlo con un pastel de dátil, dulce confeccionado a partir de una pasta de hojaldre mezclada con miel y nueces como el baklava, “dedos de novia”, los macul, mazapanes y otros más.

Para dar una idea completa del café turco o café a la turca deberíamos hablar también del café moca, tan popular que incluso se vende embotellado, y qienes lo hemos probado en todas sus formas lo incluiríamos sin dudar entre ese fenómeno llamado delicias turcas que también ha ganado carta de nacionalidad en Occidente. Y otra vez Wikipedia, ahora sobre el moca:

Un café moca es una variante del café con leche. Como éste, suele llevar un tercio de expreso y dos tercios de leche vaporizada, pero se añade una parte de chocolate, normalmente en forma de jarabe de chocolate, si bien algunas máquinas usan chocolate en polvo instantáneo. Los mocas contienen chocolate negro o con leche.

Como el capuchino, el moca tiene la famosa espuma de leche encima, aunque a veces se sirve con crema de leche en su lugar. Suele espolvorearse con canela o cacao. También pueden añadirse malvaviscos encima para decorar y dar sabor.

Una variante es el café moca blanco, hecho con chocolate blanco en lugar de negro o con leche. Hay también variantes en las que se mezclan los dos jarabes, mezcla que se conoce con distintos nombres, incluyendo «moca blanco y negro», «moca moreno» y «cebra». En algunos lugares de Europa el «café moca» puede ser esta bebida o simplemente el café elaborado con granos moca.

Pero ¿cómo pasó el café de Arabia y Turquía a Europa? A través de Italia, concretamente de las poderosas ciudades marítimas de Génova y Venecia, que mantenían importantes relaciones comerciales con el imperio otomano. Un dato curioso es que en estas ciudades tan cosmopolitas al principio la Iglesia católica condenó el café como una bebida procedente de Satán y que incitaba a la comisión de todo tipo de pecados.

¿Y cómo llegó el café al Nuevo Mundo? Pues en 1689, y no fue por ningún territorio de la Corona española, tan históricamente ligada a la cultura árabe después de ocho siglos de ocupación musulmana y la existencia de Al-Ándaluz, sede cultural más importante de Occidente en su época, sino por las Trece Colonias, hijas de Inglaterra, el país más bebedor de té del hemisferio occidental.

Los ingleses, colonialistas de pura cepa, imponían altos gravámenes a las importaciones de té de sus trece colonias norteamericanas, hasta que los colonos se revelaron y lanzaron los cargamentos de té al mar. Sucedió en la ciudad de Boston, y la conspiración para llevar a cabo el motín fue preparada nada menos que en la primera cafetería abierta en esa ciudad, que respondía al raro nombre de El Dragón Verde.

Por esa época los holandeses ya también cultivaban café en sus colonias, y entre los obsequios que una embajada de ese país ofreció al rey Luis XIV de Francia se encontraban algunas plantas de café que el rey ordenó sembrar en los invernaderos reales, con intención de enviarlas más tarde a su colonia de Martinica.

Se dice que en 1714, el capitán de infantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultó un esqueje de una de aquellas plantas y lo llevó a la colonia de Saint Domingue, nombre que en aquel tiempo recibía la isla caribeña que más tarde se dividiría en Haití y Santo Domingo.

Y así llegamos a la parte de la historia donde el café aparece en  nuestra isla de Cuba, la mayor de las Antillas. Traídas las semillas o las plántulas desde  República Dominicana en 1748  por el comerciante José Antonio Gelabert, de quien se habla como habanero pero cuyo apellido permite suponer que se trataba, en realidad de un catalán, los primeros cultivos se iniciaron en la zona del Wajay y Artemisa, extendiéndose luego por la región central de la isla.

Curiosamente los primeros usos que se le dieron al café en Cuba parecen haber sido medicinales. Se sabe que los médicos y boticarios lo recomendaban, junto con el tabaco, el ron y algunos caldos de vinos añejados en las cavas de las mansiones coloniales, como panacea contra todos los males del cuerpo y el espíritu.

Cuando en 1762 fue tomada La Habana por las tropas inglesas, se abrieron las casas del café. Es probable que en esa época ya en nuestro país algunos hacendados sembraban cafeto para su uso propio.

El primer establecimiento para la venta de café acabado de colar fue en el Café de la Taberna en la Plaza Vieja en la esquina de la Calle Merced. En los años 1880-1900 se abrieron más casas de café en Matanzas, Camagüey, Cienfuegos y Caibarién.

Los cafetaleros franceses arribaron a las montañas de Oriente huyendo de la revolución negra de Haití, donde tantas cabezas francesas rodaron y no precisamente en la guillotina, sino bajo los machetes de las huestes de los esclavos rebeldes.

Estos  hacendados franceses encontraron el clima de esas montañas ideal para el cultivo del café, y pronto las cubrieron de grandes, medianos y modestos cafetales. Algunos de ellos se habían unido sentimentalmente a mulatas esclavas y libertas.

Entre estos hacendados transgresores se encontraba el ciudadano alemán propietario de la célebre hacienda Angerona, casado con una mulata libre, dama martiniqueña de gran refinamiento. Esta pareja tuvo una historia de amores  hermosa y difícil, que terminó con la muerte de él y la prisión de ella, y fue inmortalizada en el filme Roble de olor, del cineasta cubano Sergio Giral. Algo semejante ocurrió en otro cafetal, La Isabellica, que tuvo mejor suerte.

Pero no solo la Sierra Maestra y el macizo montañoso Sagua-Baracoa ofrecían indicadores de altura, temperatura y humedad propicios para la siembra de este grano. También eran propicios el Escambray y las Sierras del Rosario y de los Órganos.

Es a partir de este momento que el archipiélago se inserta en el mercado cafetalero internacional. El mantenimiento de la esclavitud proveía de la mano de trabajo necesaria para el desarrollo de la Isla como una potencia en materia de este grano. En 1827, el país ya disponía de más de dos mil cafetales.

Décadas más tarde Cuba se había convertido en uno de los mayores exportadores de café a nivel mundial. Nuestros cafetales eran tan hermosos que algunas de sus ruinas han sido declaradas por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad.

En la isla la especie más cultivada es la Arábiga, con cerca de doce variedades, las cuales se comercializan en el mercado interno y el exterior bajo las marcas Turquino, Cristal Mountain, Serrano, Cubita y Caracolillo.

También se cultivan otras variedades como la Typica, Bourbon, Caturra amarillo y rojo, Catuai amarillo y rojo, San Ramón y Sus características organolépticas son la excelente fragancia, el aroma muy fino y delicado, el buen cuerpo balanceado, buena acidez con algunas notas cítricas, limpieza y sabor delicado y dulce. Dentro de nuestras marcas se reconoce la Turquino como la mejor.

Los granos de esa variedad se desarrollan a menos altitud y posee inferior acidez y bastante cuerpo. Diferenciada por tener gran suavidad, buen aroma y sobre todo, menor concentración de cafeína, la variedad arábiga es la que domina el el café de Cuba, con granos de elaboración selecta y fama mundial.

A Japón se destina una variedad que se cosecha en la serranía del Escambray y a la cual expertos del país nipón pusieron la marca de Crystal Mountain; sobresale por su aroma, acidez y cuerpo. Según especialistas puede competir  con el  archifamoso Blue Mountain de Jamaica, y está  tasado entre los de mejor cotización en el área. En Europa un cuarto de kilogramo de este rubro se vendía años atrás a unos 20 dólares.

Pero la industria cafetalera cubana ha desarrollado también otras marcas, como la Cohíba Atmosphere y el Montecristo Deleggend, asociadas al maridaje tabaco-ron-café, creadas con la autorización de la firma Habanos S.A., distribuidora mundial de los famosos puros cubanos.

El Cohíba Atmosphere y el Montecristo Deleggend son cafés gourmets, y se elaboran con los granos de dos exóticos lugares de las montañas del centro de la Isla, donde el cultivo está matizado con un ambiente único en el que se conjugan suelo y clima. La marca Turquino también posee una variedad gourmet.

Y después de escribir todo esto me surge una pregunta: ¿cómo es que existe un Irish Cofee, el tan célebre y gustado café irlandés? ¿Qué diablos tiene que ver Irlanda con  esta bebida, o me van a decir que la descubrieron por su cuenta en algún monasterio, como ocurrió con el aqua vitae, nombre primitivo del wiski, destilado por vez primera por un grupo  de monjes de la verde Erin en los alambiques de su monasterio, en una tarde, quizá, de desesperación por su falta de contacto con el mundo y por el frío intenso con que les empapaba el oleaje marino?

Nada de eso. El Irish Cofee es una bebida de muy reciente creación que data de década de los cuarenta del siglo XX. Sucedió durante un invierno especialmente duro, en el aeropuerto irlandés de Shanonn.

Un vuelo de la aerolínea Pan American se retrasaba demasiado. El pasajero Joe Sheridan tuvo la idea de añadir whisky de su país al café que servían en la cafetería para contrarrestar el frío de los pasajeros. Cuando le preguntaron por la procedencia de aquella bebida, en un rapto de patriótica inspiración respondió que se trataba de café irlandés.

Yo probé el Irish Cofee por primera vez en el café El Escorial de la Plazas Vieja, en La Habana, mi ciudad natal, cuando todavía El Escorial era un lugar exquisito lleno de glamour, que hoy ya ha perdido y sé muy bien por qué, pero no lo voy a decir porque, total, ya no tiene remedio. Pero la buena noticia es que no hay que ir al pasado de El Escorial para beber café irlandés con la memoria: se puede preparar en casa mediante esta sencilla receta:

  • 40 ml de whisky irlandés.
  • 80 ml de café caliente.
  • 30 ml de crema.
  • Una cucharadita de azúcar morena.

A partir de aquí hay que seguir estos pasos:

1-Se sirve primero la cucharadita de azúcar en una copa de balón o cervecera, pese a que los recipientes pueden cambiar según los países.

2-Seguidamente se añade el whisky y se mezclan los dos ingredientes. En algunos lugares del mundo la mezcla se flamea.

3-Se añade el café. En caso de que se sirva primero esta bebida conviene no mezclarlos.

4-Se añade la nata. Los puristas recomiendan que no sea inyectada con aerosol sino líquida.

5-Se puede decorar la mezcla con café en polvo o nuez moscada. Personalmente recomiendo la nuez moscada, es más exótica y el sabor del café en polvo es amargo y desagradable, o al menos a mí me lo parece.

Los españoles tienen su propia forma de servir el café irlandés: por separado el wiski. En cualquier otro lugar del mundo el café se sirve mezclado con el whisky y el azúcar, y es la nata la que se sirve separada, por encima de esta mezcla. En Cuba se sirve todo junto en la copa y así me gusta más.

Todos los cafés del mundo, preparados de mil formas, son deliciosos. Pero yo prefiero el café cubano, que no es el mejor, porque no soy chovinista, pero está entre los mejores del planeta y para mí, que soy cubana, su cuerpo, su aroma y su ligero amargor son la materialización del  Paraíso sobre la Tierra.

imop/

Compartir...

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *