Garum, el mejor invento de Roma después de sus legiones

Si usted cree que alguna vez en su vida ha comido una comida que pueda ser calificada de asquerosa, es porque aunque tenga noticia de los sesos de mono, la carne de perro y otros “manjares”, no ha oído hablar sobre la salsa Garum. Sin embargo, se trata de un producto que en la antigüedad era considerado de lujo y su precio era tan elevado que solo los ricos podían degustarlo.

La salsa Garum tal como la conocemos hoy, era una receta elaborada en la alta culinaria del Imperio Romano, pero los romanos no fueron sus creadores, sino los griegos, quienes la fabricaban a partir de un pescado al que llamaron garo y actualmente en España es conocido como caballa. Antes aún han sido halladas pruebas de la existencia del Garum en la Mesopotamia prehistórica. Lo cierto es que esta salsa fue uno de los primeros alimentos manufacturados con técnicas industriales y fines de comercialización internacional. Los pioneros, de nuevo, no fueron los romanos, sino los griegos. Como en todo lo demás, en la cocina los romanos copiaron a la civilización griega, la más avanzada de aquellos tiempos.

La salsa Garum se confeccionaba con peces de diversas especies, para ser más exactos con sus vísceras, y no con sus cabezas como sostienen algunos expertos no muy bien informados. Había ciertas variaciones en la receta general, en dependencia de los productos del mar predominantes en las diferentes zonas geográficas de elaboración, que fueron muchas, como saben quienes conocen la extensión del Imperio romano, enorme para su época. También podían variar las técnicas de elaboración. El Garum se hundió en la oscuridad histórica que se abatió sobre el legado romano tras la caída del Imperio Romano de Occidente, ocurrida en el siglo V. En la parte oriental del Imperio, en Bizancio, se conservó la receta hasta la invasión de los turcos y la transformación de la ciudad en la urbe musulmana de Constantiopla.

Las fábricas de Garum estaban ubicadas generalmente en los arrabales de las ciudades costeras. Eran complejos bastante grandes de estructuras de piedra semejantes a piscinas,en cuyo interior se procesaba el producto, que era elaborado de la siguiente forma: peces grasos o azules (sardinas, salmones, boquerones, arenques, etc.), y pequeños peces como anchoas o salmonetes, junto con vísceras de peces grandes como los atunes, eran sumergidos en salmuera dentro de estas piletas. La mezcla se revolvía tres veces cada día y se maceraba al sol durante más o menos tres meses, siempre en verano. En el sur de España se añadían hierbas aromáticas como hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena y apio. Así tratado, el preparado destilaba un líquido. Ese era el momento de introducir en las piletas cestas tupidas o cedazos a través de los cuales se filtraba el líquido,  al que se le daba el nombre de liquamen y era el más preciado para la confección del Garum. Al remanente se le llamaba hallec. Con estos productos podían elaborarse 493 recetas de cocina altamente apreciadas en el mundo antiguo.

Cuando se piensa en el Garum como lo que era, una amalgama de pescado corrompido y putrefacto, se le supone un sabor nauseabundo, pero al parecer no era exactamente así, porque tanto la sal como las altas temperaturas en las que se desarrollaba todo el proceso de maceración, entre 40 y 50 grados, bloqueaban el desarrollo de microorganismos, obteniéndose, una vez terminado el proceso de producción, un compuesto totalmente esterilizado. Por otra parte, las enzimas proteicas del pescado, unidas a los microorganismos presentes en los intestinos, branquias y escamas hacían que se produjera la licuefacción parcial del compuesto en pocos días. Este liquamen no contiene proteínas, pero es rico en aminoácidos libres y pequeños péptidos, que constituyen un aporte importante en la dieta. Otro factor, que puede sorprender a muchos, es que gracias a éste proceso se produce una concentración de glutamato en el liquamen, el cual hacía resaltar los sabores de las comidas, de ahí su gran aprecio e inestimable ayuda en la elaboración de platos sabrosos. Aún hoy el glutamato monosódico está presente entre los ingredientes de muchos alimentos comerciales como un intensificador del sabor.

A continuación copio una receta original de la Roma imperial, tal como la recogió uno de los más importantes gourmets de entonces:

El llamado liquamen se obtiene como sigue: se echan las vísceras de los peces en un recipiente y se salan; también, pequeños pececillos como pejerreyes, salmonetes de fango pequeños, chuclas, boquerones o los que tengan un aspecto diminuto, todos se salan igualmente y se conservan en salmuera al sol, removiéndose con frecuencia. Cuando hayan permanecido en la salmuera un verano, se saca de ellos el Garum de este modo: se mete en el recipiente lleno de dichos pececillos una gran cesta tupida y el Garum se infiltra en la cesta, y así, pasado por el tamiz de la cesta, se recoge el denominado liquamen; el residuo sobrante se convierte en hallec. Pero los bitinios lo preparan así: coges chuclas, mejor pequeñas que grandes, o en su defecto boquerones, chicharros, caballas o incluso hallec o una mezcolanza de todos ellos, los echas en una mesa de panadero donde se suele amasar la harina y los amasas echando por cada modio de pescado dos sextarios itálicos de sal, de manera que se mezclen con la sal; tras dejarlo una noche, échalo en un recipiente de barro y ponlo al sol sin tapar durante dos o tres meses, removiéndolo periódicamente con una vara, después de lo cual tápalo y guárdalo. Algunos añaden también por cada sextario de pescado dos de vino añejo. Además, si quieres consumir inmediatamente el Garum, o sea no ponerlo al sol sino hervirlo, harás como sigue: Salmuera líquida verificada de manera que al echar un huevo flote (pero si se hunde es que todavía no tiene sal bastante); echa luego en una olla nueva el pescado con la salmuera, adicionando orégano, y ponla al fuego preciso hasta que hierva, es decir, hasta que empiece a evaporarse un tanto; algunos añaden también arrope; a continuación, ya frío, viértelo en un colador, echando sobre éste dos otras veces lo mismo hasta que salga limpio, tápalo y guárdalo. Pero el mejor Garum, el denominado haimátion, se hace así: se cogen las vísceras del atún junto con las agallas, el jugo y la sangre y se les esparce la sal que necesiten; se dejan en recipiente y a los  dos meses como mucho se perfora éste y sale el Garum.

En España he podido constatar que se consumió el Garum por lo menos hasta mediados del siglo XV, gracias a un tratado nazarí escrito por Abü Bakr Abd al-Áziz Arbüli, natural de Arboleas, partido judicial de Huércal Overa, en Almería, y que llamaban ‘Murri al-hút’. Escrito entre los años 1414 y 1424 y donde, como en otros de la época, se estudiaba su aplicación terapéutica, diciendo que esta elaboración de pescado calienta, calma, limpia el estómago de flema y ayuda a digerir los alimentos pesados. En este manuscrito he podido descubrir otra forma de ofrecer el Garum como un vinagre sin alcohol que se confeccionaba con un tipo de sardinas grandes, llamadas satriyya, y con otros pescados con escamas, como prescribe la ley coránica. Este compuesto es más conocido como almorí en castellano o muria, como hemos visto, el cual recomienda, dicho tratado, contra la mordedura de perros rabiosos por ser frío y húmedo, este vinagre es posiblemente un tipo parecido al llamado defritum de los romanos.

Pruebas halladas en la ciudad turca de Bitinia demuestran que el Garum siguió consumiéndose aproximadamente hasta 1916. Hoy la alta cocina internacional intenta revitalizar el consumo de Garum, lo cual se torna especialmente difícil porque en las condiciones actuales resulta imposible reproducir las técnicas históricas de confección de la salsa, no obstante ya empieza a aparecer entre las ofertas selectas de los más famosos restaurantes del mundo elegante. Los cehfs y gourmets más afamados aseguran que es deliciosa y no apesta, así que si se le presenta la oportunidad anímese, visualícese a sí mismo vistiendo una toga romana de senador, recostado en un triclinio y derramando con largueza un frasco de Garum sobre una deliciosa ensalada de hierbas mediterráneas.

fny